單離香料對黃曲霉的氣相熏殺作用研究

吳克剛1，林雅慧1，2，段雪娟1，柴向華1，趙欣欣1

（1. 廣東工業大學 輕工化工學院食品科學系，廣東 廣州 510006；2. 廣州甘蔗糖業研究所，廣東 廣州 510316）

　　摘 要：為了開發潛在的植源性單離香料用于控制食品儲藏過程中的霉變，采用平板熏蒸法和菌塊轉移法研究7種單離香料的殺菌作用。實驗表明，單離香料對黃曲霉的殺菌作用依次為肉桂醛>百里香酚，水楊醛，檸檬醛>茴香腦>丁香酚，香蘭素對黃曲霉基本沒有作用。水楊醛、百里香酚、檸檬醛和肉桂醛的質量比為5：5：5：1時有顯著的協同增效作用，最小殺菌體積分數為 0.031 25 mL/L。掃描電鏡分析表明復合物使黃曲霉菌絲變薄、破裂、干枯，孢子收縮變形。復配香料影響黃曲霉的正常生理代謝，進一步導致抑制、殺滅作用。單離香料分子的活性中心為高電子云密度處，活性中心電子云密度高和空間位阻小，其殺菌效果更佳。

　　關鍵詞：黃曲霉；殺菌作用；熏蒸；單離香料

　　中圖分類號：TQ35 文獻標識碼：A 文章編號：0253-2417（2014）02-0119-07